【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

6 ^9 q1 |" ]6 T2 ~+ c- p+ e+ Q
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
, C" O: x" l7 y  O. D9 ^4 M+ {& d$ Z
7 V6 y4 L( f% ~9 }# G- [# L
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

$ }6 Z( E* |5 |  A9 M
4 u- o5 E! l' G2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
  Z* Y) T2 Y5 k; x' e5 u% d' |/ v1 j( `; b+ b

+ J9 e; r* o- y( W
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

/ T$ y4 p& Y# ^; p: S! C: i
: I2 [( d5 ~. A
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


6 V- A5 B1 N" g  I
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

) i4 {# h% a! [% F" O
# z4 a9 ?6 B/ z) ?! l2 n+ I
2 @( s! Q7 K+ c- X6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
' X! \" }) [0 f6 p

; j3 D* t& B7 W) Y( D
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


, `! v* N3 J# K  z# [6 t
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
- h) y6 `/ V8 `  h( f杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
% z. O' a, e; q7 P9 \: p4 I4 d杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% D; T; k, s7 `7 V& d
  ~% L  H, s1 o" W* d- e' g      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
! D( ?0 C5 L5 }% J/ _6 y3 T( \, x
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

8 T6 u8 H, @6 Y' d. M1 f" l
2.这个简单，放入水里，煮.......
7 Y7 S4 ~+ t# A0 b; y* W& u

- J+ p5 j# x2 B& {( c! ~: Z! {3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
4 m5 M! w. F* [# {& M3 k2 l+ H
; W+ |1 i$ ^1 ]& ~$ ^2 Z, [( w
! N5 t5 y9 T) B0 z) D; p4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
) v8 G/ f  m  g- a5 V' y" u
# K! w8 b1 C7 l6 P7 V2 U

xxiuzi

  s6 Y. L: k) o$ ^: ~! q$ d
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
% j; X% q( T$ j+ d
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：


# z# {1 l' j4 i3 F) i2 d1 K% S

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
3 }1 p' f# p/ i
$ s1 b$ ]0 ~4 D" W+ u2 o8 f1 p

3. 调料如下：


' V9 X* d4 s  r* ]) M0 J


, p* Y# k% o3 R& d! [+ X9 M4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( E0 i$ [- V2 y- C



/ V5 v' z( v6 L' D8 x4 {; T5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
) \1 @: `' {# i: v
- v' c! p) `  T: K* z/ O% K/ p) X
# N$ `# c0 H) b3 P# g, i0 k* r8 H2 `) I

# U  V" T# g4 c# |  V
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


; `' y3 O7 j% K
$ X0 k. x- n+ k  q
! b3 T9 k! c* E8 g4 x: n: |, `- J" A+ f7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% ^/ Y4 W' T9 J  w% C, Y$ r
; M; ^" C3 i; m) O% u+ D$ A" @

8. 还有若干技巧：

. V: I: Q) W7 _$ D% g7 r5 n
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 x: [$ C- `( u& I4 F（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% i0 k/ \6 i: H- t" m6 q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
* ~2 b% D4 b$ b) ]7 s5 j（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
2 B" q, G# j7 s" s3 j7 e
) Z7 ?* v8 V; `9 F4 O+ Q, p
8 n, q& }) @) o9 p$ R介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......