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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & O' J `$ v R2 k4 p' A9 j
l' T% m v) l/ P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# G7 o" U- z, J3 g3 o1 ^6 g6 o
' h% L' W' Q/ p+ F1 {" G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 k: ~5 J/ {( F0 J) w" r% ?
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1.牛肉切块:
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2 l/ L' a$ i; Y$ O0 [0 ~) V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% L; a# p1 u0 {0 Y- {7 x
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 J/ P. ]% y @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ G4 e: _) h: }2 i" \- ], Q! U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 ]$ v( {' h8 A# R. f* D( {7 Q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. H, R# i4 |# e1 B: p2 U3 t
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8. 还有若干技巧:' a* o1 s6 F; a& y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* m. d' Q( Z+ o v, C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
\$ L% G, o+ `$ b( b, Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) t4 Y4 y* L0 Z+ ]5 ?6 c8 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# y& @( ?) [* ]& c3 n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ F7 g' Z7 {$ c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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