|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
P# @8 h9 m+ K$ ]+ G' F! |( g+ E; Y' g
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) ^& f# u; a2 f
0 P; \6 o0 B$ o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 H. z* {( f# r! q/ D
3 X4 I* ~! d: G2 @ * }1 `# G0 E2 F- t
1.牛肉切块:
' l% l$ X M( H+ E8 c! o
1 H6 w0 y8 N9 z
% @% i9 W1 F$ w' A; o' [6 |8 h% Z
0 O$ h& j* o( P7 c. T8 W9 A2 F
, E! j' ^! }1 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' S7 |' W3 d' n; U9 ?% }
_- [1 j, |4 U
( g- m6 i. C6 H4 H; h- I' R( }
4 r, d# Z5 b+ o$ v. w) |- p+ z3. 调料如下:( N' T/ C) X2 {
" ? A$ }# U$ {0 Q d5 O
3 q/ Y3 Z! S( q; U: g
4 M/ }4 v& T* W5 B6 k$ C! j" q+ L4 s3 Z; _$ X1 `) E
) n7 l3 l; m! C9 D! Z( B- D9 L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 W; w5 f( F5 T! g, m# g
% T# c1 i. u A0 C# m3 k. |$ N v! ~9 k* d) E+ L6 f' Q$ S
6 M* w8 q. p8 B2 C) Z h3 i
5 d% Z8 l' q8 P0 Y5 H1 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* S$ B, V8 ?) x6 G) @
/ O' S. B# L! S8 k$ C' W5 _' T/ `
& D; _! s7 h# Z" G9 L- V) ^
0 t. ?$ D. U/ S* r' S' H$ R
; ~5 { D; w4 k5 R; A" `
5 K/ C" D4 P' x; V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
4 M/ ]9 u- w1 T. i/ S+ x
J! }/ A; W( D* O" z
+ V( v8 V. `0 F {$ _- e$ v7 R7 R S5 z
8 K% U/ D2 b, U* t
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" q& S4 O# ?+ f. }: {3 z, L
( c" i. Y7 S0 P% r( p n' i
' O$ Q$ }2 y3 w, E" K/ T8 c; V% n2 W" y/ S3 E1 H$ j! Z* {
8. 还有若干技巧:) S5 A8 N/ C1 x1 h
3 g/ q/ N; D5 T: p" v. e8 j3 A
: V4 u8 t2 Y0 [0 w7 d2 G. R
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 U$ U- _) l' Z) m- {1 h% Q: U0 m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! i6 l( u3 t e1 B* t' o& H5 a0 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 o% f% r. K3 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 h; U3 U) \1 }: u- p5 K5 a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 B" d! D, @& O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% h8 q% |) D; o% T; o. N) e/ Z
3 D, u+ J4 j5 `, c, k Y) j
, a* l( o+ e3 o% ^' e+ I
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|