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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( z! f; J* k- P; x( G3 p2 v2 E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: |9 ? l w6 S/ t5 g3 p
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 Y! _& [# h+ L) s* k1.牛肉切块:
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* q$ e5 k+ O% Q# R/ k+ r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 O/ K' E% A+ F
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3. 调料如下:) \, b/ U/ Y5 D+ F( X
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" f2 [$ h) z, H$ j/ P3 n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# u$ ~# c X) [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& }7 }7 a& b5 f$ L+ n' O
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1 G8 \2 P! M& t1 j: y7 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:7 D8 A$ l" e! g* l, V$ P1 t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; a2 X5 X3 Q. R7 P5 H' F- t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 i+ Z& G5 A! @1 ^; U# X2 Q3 ~1 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 P0 i7 }' Z5 \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ?9 O$ U, A+ r$ X0 y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) m, v: `3 N% s& a b1 o# x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ]; m$ b$ a W+ V4 \; ~
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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