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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - Y" U0 y; s: s2 h, G, V- W5 T
" r1 B* ], x* ]4 s9 O# D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 D R C+ }- h: [
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 x9 \ H: `% M- b5 S2 D F- b
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# ]7 z$ n4 o6 z! G/ E' R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4 {6 x# ]) F/ {% Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 w) V7 J/ \1 r- L$ ?
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5 i/ a- q$ A+ E% ~/ W8 d& b! a" ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" S: K+ {" M8 Y$ {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# c% m" P3 A/ U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. o8 w( a s, _" a3 z: h
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8. 还有若干技巧:) y! j# |+ `' i% |$ z! _- F
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# I$ L0 O" X8 _1 x- e' i9 K# r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 _: y, _0 z; J. [( H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* k/ ], D! H7 V5 M5 O9 \% F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) @) Q! g* l. p8 e |! f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 V, h" m, u" F/ {' v h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* Q( ], N+ z2 g2 Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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