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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......' D7 d& I1 M" i1 L
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; u1 `1 {5 L4 y6 W- U5 T1.牛肉切块： ?: z* F* d8 R: C# {. j Q) N5 v
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/ n, q! R8 E" l2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： % z! h1 O8 A# x
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3. 调料如下：6 A9 U4 G) b; ^+ Y$ }/ f$ R8 q
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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! }. d5 N* w5 ?8 u5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）$ o& {/ [/ \) U- D) ~7 }
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' f, N( ^ l" Y& @% P/ C' t! ]6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！; ?, S1 {& l( C' P9 t3 M
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$ p0 L0 {8 n4 p7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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* Z( I6 C6 o" s& B8. 还有若干技巧：
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; N+ E; A H" a5 C（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；6 b5 E" Q+ c/ p9 C+ y
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 U7 J$ s( ]. N0 l6 p, E4 k* ?（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；( C w* u t; Y& Y) N
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；. ~1 w1 @( O+ u; p/ k' s
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ y4 J4 g0 @, U1 D+ h（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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