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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! A" y" }( ~; l, h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 f8 q) x, g+ a4 ?& g
: A: K7 }4 c% X) e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... w" B" V6 \$ O# {: B
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6 m+ M, B# y! L0 A2 p) z+ w1.牛肉切块:* g, I0 y' M( s; e6 z+ P9 V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ |2 P/ S& F$ a7 Q5 @9 E! m3. 调料如下:
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' [) d5 L) H3 R4 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 }4 j5 C+ `% o$ a9 A5 `9 M
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- n3 {- h; S5 I. Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% v# p" g D+ f A1 Z0 p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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: I: `; N0 A; U% c) }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, L( f; ~9 Y$ ^/ w* u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; N4 e/ t. |: ?$ g6 ]8 @: q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! l/ ?2 c+ S9 R! f% y$ H/ r0 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; a R( ^/ E3 i, B/ {/ D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 \: M+ N: w$ ]* E; R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, X$ m) Z$ S- k0 k& `
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2 Z* Q$ i# A& r6 a; k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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