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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 ~; i# B& \* e, o8 r# D
. h6 c, P5 b; @- N" e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 y0 ]9 Y9 A7 T1.牛肉切块:
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( ^) `4 N6 ^+ {6 N! M7 I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: v# K) |9 c H2 j
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7 a4 p( }. ?# K6 Q; G W0 J3. 调料如下:; z2 d. S" a w" \5 P7 [ B6 t8 o
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: h, c- s! ~5 H$ Q8 Z4 h! H
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8 X, }, t, O" B5 I. X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. q: i+ v/ x( P8 [2 T7 W5 a$ X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. S- k6 v- T/ l6 K1 e' ?
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% x4 _3 h& i N: O! Z; A8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: M# c1 R N/ z; z* Q9 H7 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. N% e% L7 I1 C1 \1 X: ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; y9 a6 U( [# G1 \+ V8 s7 d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; C* `# h- R/ h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% U. x7 o' o7 f) Y$ q+ o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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