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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % w3 a$ y/ @# q4 v2 G, `/ M4 a
3 g: ~1 M" ?, H7 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% w' a- V( \1 R3 X3 E* p* W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ ] ~' p8 I+ |/ Y) Q& D
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+ j( s/ S4 X1 ?, H, H0 x1.牛肉切块:
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* r8 n$ |+ `6 o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " H9 @8 t* Q& x$ Q1 o9 r
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3 Y/ D- g9 c; k7 P% Z3 d! m3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, y2 ~. k8 m9 S# N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! r U. b, I; ~+ V( A: d7 b+ v
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; v. X( P! c% j; n& `! U4 m. h4 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* _' d. a. o* i$ N Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: B& R- r# S* q" S0 q+ R: z! W
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8. 还有若干技巧:
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0 T# K% L/ M- J8 r7 D# c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* ?) e( }. r* |# e, h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- a, m5 A, ?# F4 o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 ^: U% ^0 N% i. X8 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 i* l0 ]% K, [" X$ W( V+ |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 K9 t. U! P& r, R) K3 _& W# C8 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, g% P6 N) ]" H- Y2 d2 r9 f% B+ Q
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: G) G; |! j8 D1 o* E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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