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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / Q0 N" o: b" Z9 ^) F& I
5 i! D% i, S, L1 i) E3 f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 n' D% f8 Z0 |4 W6 Z; J1 P! Y
* o" {. j' `" w4 Z6 ~) v8 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... M4 p, x+ f! X0 G- r4 _
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/ k9 u" c3 s; T, G1.牛肉切块:- p" r, U) G7 t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : O! r" M: i2 I. c9 j
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3. 调料如下:& t* Z4 V' N/ L; d/ L* T( [; {" f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; B# y3 l1 w. q6 J* d3 F: F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): `% d. A& w& g* Y; I* N
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4 m9 w# I5 N7 x+ t+ K" ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! E6 X) `) E1 l8. 还有若干技巧:
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1 D/ B% a. J: q8 O0 G' g/ l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 d/ U& u$ G$ X1 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 a) P0 [3 V( a6 |: L* w& x7 N/ r" G- ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& K+ n" K: O# ]% {+ D1 s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% T" j- W: _, R" l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, W, u* G& I" p( {$ ~; S: k/ ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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