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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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. [# _ u, O7 |- u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......" ?1 z5 I" t/ f! I: d# |
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: k7 J) m9 V8 _5 z7 t8 M6 k( n1.牛肉切块：0 N8 S' p! z- ?' _0 b$ c3 g0 { C
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B y8 D5 v2 d2 ?0 V- U# A2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： * |* B* S. k: E
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; A( e R% Q7 t. b3. 调料如下：
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' b0 J2 N: {4 s1 @2 }4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：& H: G( `" y: \
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+ k Y, _. ^" w5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）& A9 i) u0 T- ?; T
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！1 \' A- m4 o: Q _
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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* u1 q$ F5 ?' Y0 j- B1 c. Y8. 还有若干技巧：/ j- z6 j7 I% s8 h7 G
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；) r4 r- K+ n7 D
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；. A( B; H- K# C$ N, |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 C& D" |0 m# D% T- Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；2 u# C, q0 [) ?9 E/ w0 @- m7 c
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& }9 L9 ?: `" ?* ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 Q, c1 ^( Y% `) O! [
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" [4 {4 @" ^2 W) W8 |, p介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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