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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 m" O2 T& y6 C5 [
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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+ i& l. l' w1 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......0 L4 p4 u; I4 A' P. t1 n* l
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1.牛肉切块： k5 V5 I& S3 U1 ^
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# J# b' N+ Y9 T* `: C' V2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 2 D% f* Z7 h6 \; P# s
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?$ M# j9 z/ }1 f& _3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：+ `! f0 d. i, S& [
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* i2 s( B5 z* d, r* b8 l' ]5 i1 A5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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0 n3 L3 b, c$ C- ]0 z2 z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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' g7 p4 B, X9 p6 }# X7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. v. }& G3 `- \* {
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8. 还有若干技巧：& ^' h: [: Y+ ?
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；* f- B2 g6 w0 k( H9 ~
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；& V2 O+ S; t3 R% g& O
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- Z$ @9 ~! {/ Q: |（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
[: M4 j5 w- Z3 A, o- I（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
: C3 Q% J/ S# H" K3 J- q: l( ?（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。* C9 Z' }* @6 S- _3 j
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7 U3 ?6 ^ Q) t介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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