【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 c  K( A4 w0 Z" z7 |# _8 \8 B       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
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- n1 I3 i% l$ |  Q. k/ S9 f! O& a$ R1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


) v) O9 o8 f  y5 w" s9 h2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
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& `3 v. j1 }$ P! d) l* E4 d6 ^3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


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) c% J% y7 h% a! x, c1 f4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
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9 D% X4 R9 Q8 s& k9 n8 d5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
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7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

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& v  n) D9 z2 L" T. h0 w8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
  [, n$ j8 k! N- [# a有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
8 O" o1 p  z' A3 S: k杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

+ s/ g* L; Y2 A* f' U, G% h/ q老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
+ p5 p# h" z: W: F$ c' o杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

) b% R, H( `+ G3 H3 _: Q      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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; e* i* j- N% \: b1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
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. ^5 U: e8 |* l7 L, j) {! u0 _2.这个简单，放入水里，煮.......


$ p' G8 V# N  X- b. d3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
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+ L1 H+ \6 |  c  f0 \4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

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xxiuzi

- d7 V$ @0 q5 V. u; j# q, z/ k8 ?因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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4 i4 G+ k" _+ p1.牛肉切块：

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6 T* G1 T( f* ~# W2 D* N2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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( E2 U4 r9 g0 H& J3 v3. 调料如下：

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) b6 S( K; U+ M8 R) m! M4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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. E0 O  ~6 O5 t8 K6 y5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


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1 Y4 P1 W" o1 u* r0 |7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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: Y& o% y5 ?8 R# u3 `" G8. 还有若干技巧：


4 w2 ^- \' {, Z7 F4 D5 T/ L（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 E4 L+ F. W2 h  C+ O（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% W) \6 v# w1 f5 C' o（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......