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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 V- @! s4 J: Q$ H2 ]6 m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; K! F+ J, H+ H0 _" p
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3 g, [& v# a+ K2 P( b, U1.牛肉切块:6 a# P* b, u9 U6 ]2 i
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6 I- j4 x1 ]# I) |+ h9 U9 T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ D ?6 x. D8 r5 O& ~, n# ^# J' D( t+ T3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: L' i# i; _! `1 K q
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- J9 H/ K( j. K7 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ M! d- n" b4 Y8 ]! o% A0 f: a* c
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4 ~ W! e$ G1 {- P' d0 H) O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# c+ ^, [3 B( U4 R3 `! i( E% r/ W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 |5 l2 q8 `# i1 d9 r4 T P7 y q
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8 w& C0 A0 n$ {8. 还有若干技巧:4 z2 M" D* y2 D. S# j
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* n1 \! A$ K& d" H+ F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( `# J" K6 f/ e3 U* Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* `. E4 j( V4 H8 u' X$ ]7 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' f( w% e7 ?) I5 r) d3 [* K; V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 ^1 k( W( o, ~8 Q) K+ y4 d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ J# s( `- [0 h2 ?9 s- R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. N5 p: S1 X" n k Z* g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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