|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( g+ L. r9 U, \6 w
% ?4 G: R2 G: Z' p8 Y2 Y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 y3 ?# ]+ }4 y: e$ n4 }. A& V
! S1 j, m1 b1 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... L$ h( z7 ^2 c( n
( H6 q/ C; ^5 x: q1 _" \& X, P
$ }/ o5 m3 @* W( {7 L, n5 T1.牛肉切块:
6 N1 n$ S3 n! x% h, q& }4 ?
: p! K4 Q* i) s2 t s
* [0 T, u" d. O4 \* \, {+ I3 p+ g
9 P. k$ |( {, |: ~8 B; C# u8 K3 |7 X a; k. U1 n1 [' b
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 q3 S5 F0 m/ \, C( E3 v' d% R
/ d. e, D, a8 X2 C C: F, ~
. S+ e4 r1 w/ _) G/ U# d: [7 B
" U4 h! S) Y9 `! Q, ]" j
3. 调料如下:
6 l' H) L0 l, G7 K
9 [6 f- `) m0 C( `1 g! z/ ^! Q8 _: B
" y/ Z7 s j* f
; ] l: }2 I4 ~/ O q. j* m
0 M ^. t8 Y0 d8 d( [
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
* C1 p; p4 y2 K; A8 j$ {3 R- F0 Q7 d& y8 u& S$ Q7 S
. B3 q" k! b1 T) h1 Q6 I
1 _, c# [& c" T2 _1 U: b$ W3 V4 Z
: h9 K/ l- m( ^9 F n) }+ W5 S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
. e: p- r. @, U2 X5 E5 \$ B
) H% ~$ P! f8 T, O4 b8 e& m) O& T! U; [/ L8 Z3 w3 g9 ?

9 N$ y- n* F8 `5 s9 H* a; g) @! H9 q% E
+ j! U, s. F1 t3 {6 c' \
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ W% W* C! P$ f8 k& }9 A0 d6 U2 E# d. `9 F3 g6 r

6 p1 D# q. @. G+ ?- k4 G. I' O) F) o6 X* T" a
* [1 t: n; z. S- a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: A6 G2 i6 @0 j7 w, B! s5 A
! { |$ M% K" u: Q& _: V* C # q6 F, a0 h4 u, m _+ w( v" y7 t3 m
4 ]- o( Q" h- }8. 还有若干技巧:! Y7 a |- b3 v. q
& \" W" Q9 r7 K: g2 m( k6 N
) D6 J2 L9 a6 n' b7 A8 c* E3 g+ m& x
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 l( y7 r, s0 c4 X2 o, z5 T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, }! g/ f3 r5 H9 U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: Z1 }5 t' }9 e2 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 i0 V2 |; O1 T3 f" w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 k! y% z1 C0 m" q, g* ^9 D: q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 T- v% [' k( L, i& |
/ ]( N" }( i6 b, Q
0 q) \5 x) ]- l$ L- U+ K. P: e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|