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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . Z5 w- G1 J; s- C6 `7 `$ ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" @) L. J. J" N2 i# w1 s2 k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 k# |- ^; W5 B6 Z9 J
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1 ]3 F. T5 Z6 d5 ?# s7 e1.牛肉切块:- c; Q! t9 R" V. s& p: q
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# g' k% z( b8 H5 Z/ W6 N( B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( T6 Q) y# M, F- W6 |' d
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8 ?% x& ]3 a# w/ l& q4 u3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! x+ ?$ k" F: x! d" `( U; R N; D
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% Q9 u4 K( T( h5 r; c! I) \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- ?( s$ q+ a2 Q2 @$ M: G1 |5 s! [
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) P, R6 ~) d: t5 D* _1 t+ `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 P8 u0 f" `# Z- y& H/ j a
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& E- C* @" a: I" G6 |' ]+ F. i6 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 V0 Z# `) J/ ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 s" F+ o3 a3 [3 V7 o+ K2 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- K$ k8 s- L6 X6 x0 `6 Z" r# o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, t* l/ S7 L/ y5 y9 S& l7 j- ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
K. x( s9 t U) L* b2 i' y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) h7 E7 J+ r2 A4 l7 E6 T3 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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