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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 M1 G; _; t9 s" x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! M0 _& H" S. C" s3 t; o6 ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 ^5 M4 Y' c8 c
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 P6 q% _1 Q: s; F/ _/ t4 G
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3. 调料如下:0 K7 P! Y. I3 e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 B' B4 {8 [# `+ y+ h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- }5 w9 L; X/ c; k& r
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 J7 z1 r6 V% E- [% A8. 还有若干技巧:0 @8 p& v; [8 B% o; j4 B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% Z4 T# M: a( a% R- R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 ~1 E. u+ V+ ]- m% K! G# Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ |4 A- k! D Z& t6 V, K) ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' B6 M" g" U, E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 U, ]+ Q0 z% i. O- f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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