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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 " B s/ @& l6 E6 T5 F' r! m
; X4 \' w& d# \0 [ T很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。( N b$ b( R2 u$ u$ X
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1.第一道：东北熏肉卷# T% P9 Q# y3 I
; f8 w% h( [. a3 v4 \% w (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
0 t% V' | D2 X9 `! l; E, E7 L (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。. m2 L4 x5 j/ S: x4 p
(3) 上笼蒸20分钟；
7 ^ u. y# t# C& i9 H' q; ~ (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。. R! ]+ T; B' S. r* k& X# I2 g$ a
( r7 [/ t, }% s1 u$ ?7 G （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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2.第二道：凉拌海菜7 N/ b: P' s% [, i
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；% C$ Z( m- q2 t( ^
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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3. 第三道：芹菜炒面筋- k) b7 \9 @0 O3 p4 O
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。& x9 Z6 \7 S$ h9 _7 k9 _' ~# k
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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" A) \" Z5 Y+ V# q o4.第四道：西红柿开会1 ~9 s5 b6 X/ ]. i! A
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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